WORK EXPERIENCE: OPERATORE DELLA PANIFICAZIONE

cod. progetto 4356-0006-1321-2022

Progetto approvato nell’ambito della DGR 1321 del 25/10/2022 “Percorsi per il rafforzamento delle competenze e per l’inserimento occupazionale – NEXT GENERATION WE, con DDR n. 226 del 17/03/2023 sostenuto dal Programma Regionale Veneto Fondo Sociale Europeo Plus (PR Veneto FSE+) 2021-2027.

L'idea di proporre un corso di questo tipo nasce da una riscoperta del valore dell'attività artigianale in Veneto, in quanto nella nostra Regione, famosa per i suoi prodotti di qualità, scarseggiano in realtà artigiani. Il percorso per operatore della panificazione darà quindi ai discenti quelle capacità tecnico professionali utili a rafforzare (aggiornare) il proprio profilo professionale per una effettiva possibilità di inserimento lavorativo.

La Work experience per operatore della panificazione ha un duplice obiettivo formativo:

In primo luogo accrescere e migliorare le capacità tecniche di chi intendere entrare o rientrare nel mondo del lavoro come operatore della panificazione; in secondo luogo, vogliamo dare quelle competenze digitali, green e trasversali che attualmente le aziende richiedono per poter operare in maniera efficiente all’interno della propria struttura. Per quanto riguarda l’intervento formativo principale, si intendono sviluppare tutte le competenze tecniche previste dalla figura dell'operatore della panificazione e quindi:

• Realizzare l'impasto dei prodotti di panetteria,
• Realizzare la formatura dell'impasto,
• Predisporre la lievitazione delle forme di impasto,
• Realizzare la cottura dei prodotti di panetteria.

È previsto un secondo intervento formativo incentrato su acquisizione di digital/green e soft skills che saranno fondamentali per operare nel settore. Tutte le competenze sviluppate nei percorsi formativi saranno poi utilizzate e aumentate durante il periodo di tirocinio che gli utenti dovranno svolgere presso le aziende partner di progetto.

Per far parte del gruppo è necessario superare una prova di selezione che si terrà

LUNEDì 22 MAGGIO 2023 ore 9.00

NON AVENDO RAGGIUNTO IL NUMERO MASSIMO DI PARTECIPANTI LA CAMPAGNA PROMOZIONALE VIENE RIAPERTA A PARTIRE DAL 26/05/2023 A

MARTEDì 6 GIUGNO 2023 ore 9.00

presso la sede di Unicoop Veneto in Via Sommacampagna 63/H 

37137 Verona (Scala D – IV Piano)

 

140 ORE FORMAZIONE GRATUITA

+ 24 ORE FORMAZIONE COMPETENZE

DIGITALI-GREEN-SOFT-SKILLS

+ 480 ORE STAGE REMUNERATO

ARTICOLAZIONE DEL CORSO : 

 

• Orientamento di Gruppo di 4 ore: attività di avvio di progetto finalizzata ad introdurre i destinatari all’interno del percorso analizzando tutte le attività proposte.
• Orientamento specialistico individuale di 6 ore: l’intervento ha finalità molteplici e permetterà al discente di delineare un proprio profilo rispetto al mercato del lavoro all’analisi individuale del proprio profilo lavorativo e di ricevere informazioni rispetto al mercato del lavoro; riceverà indicazioni in merito allo sviluppo della work experience e del tirocinio aziendale, prima dell’avvio del quale incontrerà il proprio tutor aziendale per discutere e condividere il progetto formativo; infine sarà effettuato un momento di verifica delle competenze digitali/green/soft skills con la possibilità di ridefinirne l’articolazione, in base alle reali esigenze.
• Intervento formativo per Operatore della Panificazione 140 ore: intervento cardine di tutto il progetto e su cui ruotano tutte le altre esperienze. Si tratterà in un intervento formativo in aula/laboratorio, che potrà prevedere anche delle lezioni in modalità a distanza sincrona, ma che sarà sempre connotato da uno stile molto pratico ed esperienziale, svolto da formatori provenienti dal settore di riferimento, con la possibilità di utilizzare impastatrici industriali, pezzatrici e forni di cottura. L’obiettivo principale sarà quello di acquisire e/o al migliorare le competenze tecniche che connotano la figura professionale dell'Operatore della Panificazione.
• Intervento formativo per le competenze digitali, green e soft-skills 24 ore: sarà caratterizzato da un intervento formativo incentrato su acquisizione di digital/green/soft skills che andranno a integrare le competenze tecniche dell’intervento formativo principale. L’evoluzione tecnologica è incessante e sicuramente è necessario che tutti i si mantengano al passo: tecniche e strumenti di lavoro che puntano a ridurre l'impatto ambientale, anche a livelli sempre crescenti di tecnologia e strumenti di controllo; soft skill per la gestione delle problematiche e per meglio lavorare in un team.
• Tirocinio di inserimento/reinserimento lavorativo 3 mesi: momento di incontro tra domanda e offerta da una parte, ma anche per dare una connotazione pratica a tutte le competenze teoriche che si sono apprese durante la fase di formazione in aula. Da una parte il discente avrà la possibilità di completare tutte le competenze acquisite, dall’altra di instaurare un rapporto con l’azienda che lo ospiterà nel periodo di tirocinio e che dovrà gettare le basi per il completamento dell’inserimento/reinserimento lavorativo. Le aziende ospitanti sono forni di tipo tradizionale, che eseguono lavorazioni notturne, anche nei prefestivi e festivi e quindi l'attività di stage coprirà tutti gli orari di lavoro.
• Mentoring per l’autoimprenditorialità 20 ore: attività individuale finalizzata alla crescita di una mentalità imprenditoriale, che possa portare anche alla nascita di una nuova realtà aziendale, come possibile sbocco nel mondo del lavoro.
• Valutazione degli apprendimenti 4 ore: attività individuale finalizzata a valutare i risultati complessivi di apprendimento conseguiti durante il periodo di formazione in aula e nella fase di tirocinio aziendale.

Programma del corso: 140 ore: 

REALIZZARE L’IMPASTO DI PRODOTTI DI PANETTERIA: 32 ore:

• Processo di lavorazione dei prodotti di panetteria.
• Tipologia di grani, cereali e farine utilizzati nella produzione di panetteria artigianale: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche, nutrizionali e organolettiche, indicatori di qualità.
• Tecniche di manipolazione dell’impasto.
• Tipologia, caratteristiche e funzionalità dei principali macchinari e attrezzature e per la lavorazione dell'impasto.
• Dosaggi degli ingredienti in relazione alla quantità ed alla tipologia di impasti da realizzare.
• Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lavorazione degli impasti.
• Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti di panetteria tipici e speciali (senza glutine, bio, …).
• Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla realizzazione degli impasti.
• Leggere le caratteristiche fisico – chimiche e comportamentali degli ingredienti (acqua, sale, farina, strutto, ecc.) durante la lavorazione e gramolatura dell’impasto.
• Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime.
• Selezionare la composizione di impasti base in funzione del tipo di prodotto da realizzare tenendo conto delle condizioni ambientali esterne.
• Utilizzare macchinari, attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, senza glutine, …).
• Realizzare l’impastamento dei prodotti lievitati.
• Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di impasto e conservazione delle materie prime e dei semilavorati.
• Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione degli impasti sulla base delle procedure standard.

 

REALIZZARE LA FORMATURA DEL'IMPASTO: 48 ore:

 

• Tecniche di manipolazione dell’impasto: formatura, cilindratura, ecc.
• Tipologia, caratteristiche e modalità di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la formatura.
• Disposizioni e normative specifiche per la conservazione ed il trattamento di semilavorati destinati ad esigenze alimentari speciali.
• Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla formatura dell’impasto.
• Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la formatura dell’impasto.
• Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato.
• Utilizzare macchinari per la formatura: cilindratrice, spezzettatrice, macchinari di laminazione dei prodotti da forno.
• Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
• Rilevare anomalie nell’impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori.
• Applicare tecniche di igienizzazione di attrezzature, macchinari e utensili per la realizzazione della formatura sulla base delle procedure standard.
• Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di formatura dell’impasto.
• Operare la formatura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro.

PREDISPORRE LA LIEVITAZIONE DELLE FORME DI IMPASTO: 32 ore:

• Sistemi di misurazione del grado di lievitazione.
• Caratteristiche ed impieghi dei diversi sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali).
• Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari.
• Principali reazioni fisico chimiche e microbiologiche relative alla lievitazione.
• Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP relativi alla lievitazione delle forme da impasto.
• Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
• Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico chimiche del semilavorato.
• Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione.
• Valutare la consistenza dei prodotti di panetteria e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato.
• Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di lievitazione.
• Monitorare il processo di lievitazione.

 

REALIZZARE LA COTTURA DEI PRODOTTI DA PANETTERIA: 28 ore:

 

• Principali caratteristiche e modalità di funzionamento dei forni.
• Caratteristiche dei complementi per le guarnizioni.
• Procedure e strumenti di controllo del processo di cottura per prodotti di panetteria.
• Procedure di allestimento, pulizia e manutenzione del forno.
• Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche nella cottura dei prodotti di panetteria.
• Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla cottura dei prodotti da forno.
• Disposizioni normative in materia di etichettatura del pane.
• Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la cottura dei prodotti di panetteria.
• Determinare l’ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate – consistenza, forma, peso, ecc.
• Leggere comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura – evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
• Rilevare anomalie nei processi di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione, anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.).
• Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e relative cause.
• Applicare procedure di pulizia e manutenzione dei forni a fine utilizzo.
• Eseguire finitura e decorazioni dei prodotti di panetteria.
• Preparare i complementi per le guarnizioni.
• Applicare procedure di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) nel processo di cottura.
• Operare la cottura nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro.

 

Validità:

Al termine del progetto e al seguito del raggiungimento del 70% del monte ore formativo e di tirocinio, e dopo il superamento della prova di accertamento delle competenze finale, verrà rilasciato un attestato di partecipazione e la certificazione delle competenze acquisite.

Facilitazioni previste:

Corso completamente gratuito.

Per i destinatari dell’iniziativa è prevista l’erogazione di un’indennità esclusivamente per l’attività di tirocinio. L’indennità, pari a € 450,00 lordi/mese, sarà riconosciuta solo se il destinatario avrà raggiunto la frequenza di almeno il 70% del monte ore mensile previsto dal progetto formativo del tirocinio. Il tirocinio ha durata fissa di 3 mesi. Al fine di garantire esperienze qualitativamente valide, non è consentito prevedere un impegno orario inferiore alle 30 ore settimanali (120 ore mensili) e superiore a quanto previsto dal CCNL di riferimento.

Frequenza:

La frequenza al corso è obbligatoria. Lezioni in aula da lunedì a venerdì per un monte ore settimanale massimo di 40 ore. 

SCARICA QUI LA LOCANDINA

 Per ulteriori informazioni potete contattarci telefonicamente allo 045.956081 oppure inviare un'email all'indirizzo: veneto@unicoop.veneto.it